FEATURES

BLUE NOTE JAPAN 長澤シェフにインタビュー! vol.2

12月になり、いよいよクリスマスが近づいてきました!温かいお料理がさらに美味しくなる季節ですね。
現在STAR TABLEでご紹介している「Weekend Dinner Course vol.2」、さらにデザートをクリスマスver.にアップデートした「X'mas Dinner Course」について、シニアシェフ長澤に、料理のイメージや、そこに込められた思いなどを聞きました!

--「Weekend Dinner Course vol.2」は全体としてどのようなイメージでしょうか?

(長澤)vol.2は寒くなる季節にほっこりとした気分を味わっていただきたいというのが1番でした。大切な方と、おうちで穏やかでやさしい時間を過ごしてもらいたいですね。また、年末年始などイベントも多い季節なので、華やかさなども意識しました。
X'mas Dinnerのデザートは、私がフランスで修行していた頃の思い出がつまっています。家族や大切な方と暖炉を囲み、落ち着いた空間で会話や食事を楽しむクリスマス、そんなイメージですね。

--素敵ですね!各お料理のこだわりを聞かせてください。

(長澤)ディナーの最初に召し上がっていただくアミューズは、カボチャのブルーテです。ほっとする味わいでありながら、色も温かみと華やかさがありこの季節にぴったりかな、と。ナヴェットオイル(西洋アブラナ油)を仕上げに置くことで、さらに風味が増します。
また、カボチャの種はノワゼットの香りがすることから着想を得て、ノワゼットのクランブルを加えました。舌に乗せるようなとろみのあるスープと異なる食感を楽しんでもらいたいですね。相性抜群のチーズワッフルとぜひどうぞ!

(長澤)アペタイザーの鮑とビーツのコンポジションは、年末年始に贅沢な食材を、その美味しさと盛り付けで楽しんでもらいたいと思いました。
旬のポワローやジャガイモ、トリュフのソースと、柔らかく炊いた歯応え抜群の鮑とのマリアージュをぜひ味わってほしいです。
冬に温かみも感じるカラフルなビーツや、抹茶と青海苔のプードルのグリーンで楽しい季節感を味わっていただけたら嬉しいです!

(長澤)メインは牛タンの赤ワイン煮込み。煮込みはいつも美味しいですが、寒くなる季節はさらにですよね。ほっとできる味です。
さらにポルチーニ茸のコンディマンでピリッとしたアクセントを加え、全体の味をさらに美味しく引き締めています。
付け合わせの白インゲンには、年末年始なので「豆に生きましょう」という思いも込められています。芽キャベツの色も鮮やかでかわいいですよね。

--聞いているだけで美味しそうです!〆のお料理はいかがですか?

(長澤)お腹も満たされてきたときに、香辛料を効かせた味で締めてもらいたいと思い、スパイシーに仕上げました。メインまでのやさしく丸みのある味とは異なる感覚です。魚介の旨味が凝縮された〆にぴったりのスープです。
真ん中にあるラビオリは、おめでたい紅白を意識して白いラビオリに赤いオマール海老をつめ贅沢に。ぜひ一緒に召し上がってください!

(長澤)デザートは、旬の香り豊かな洋梨を使ったクラフティ。サワークリームを混ぜ込み、甘みの中に爽やかな味わいをプラスした一品です。ほっと安心する温かいチョコレートソースと、カリカリのピーカンナッツのチョコレートで、様々な食感を楽しんでください。

--クリスマスのスペシャルなデザートについても、お聞かせください。

(長澤)こちらのデザートは、クリスマスの定番ブッシュ・ド・ノエルにしました。私のクリスマスのイメージは、暖炉やその周囲のあたたかさ。フランスでの修行時代に、友人やそのご家族と過ごした神聖なクリスマスの思い出がベースです。
赤ワインで煮た洋梨のコンポートやベリーのソースのシックなレッドでクリスマスらしさを表現しました。
皆さまの素敵なクリスマスに、大切な方とぜひ召し上がっていただきたいデザートです。

--週末もクリスマスも、美味しく素敵な時間が過ごせそうなフルコースですね!さらにディナーコースにお付けているBGMも、X'mas Dinner Courseでは特別ver.でお届けします。お客様のクリスマスの気分やムードに合わせてお食事と楽しんでいただきたいですね!

(長澤)そうですね!ぜひ音楽とともに美味しく召し上がってください!

ENJOY WEEKEND!!