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BLUE NOTE JAPAN 長澤シェフにインタビュー!

ブルーノート・ジャパンのシェフによる"食"のレーベルとして8月5日にスタートした「STAR TABLE」。
シニアシェフ長澤に、新ブランドに対する思いや、「Weekend Dinner Course vol.1」へのこだわりを聞きました!

--「STAR TABLE」にはどんな思いが込められていますか?

(長澤)コロナ禍により色々なことがストップした状況で、やはり僕たち料理人は美味しい料理を作って、それを食べて喜んでいただくことがプロの仕事であり、やりたいことなのだと改めて感じました。
「どうすれば今までとは違う形で皆さんに美味しい食事を召し上がっていただけるだろう」と考えるなかで立ち上がったのが、この「STAR TABLE」です。

--今回発売された「Weekend Dinner Course vol.1」について教えてください。

(長澤)今回のコースはフレンチロブスターを贅沢に余すところなく使い、スパイスやハーブの効いた爽やかでカラフルなフルコースです。
フレンチロブスターは、フランス・ブルターニュ地方の冷たい海で育った海の最高峰食材、オマール・ブルー。その頭から出汁をとった〆のカレーも自慢です。食材をムダなく大切に使うことも料理人の使命ですからね。
季節を感じていただきたく、酸味や辛味などをアクセントに、暑さが残る時期も爽やかに食べていただけるようアイデアを盛り込みました。
ブルーノート・ジャパンのシェフ全員の想いが詰まったコースです。

--渾身のフルコースですが、どんなシーンで食べていただきたいですか?

(長澤)ご自宅で、大切な方と素敵な時間や感情を共有してもらいたいと思います。
「男性がキッチンに立ってパートナーやご家族に作ってもらいたいなあ」「昼下がりにワインでも傾けながらのんびりと過ごしてもらうのもいいなあ」と、そんなイメージもベースとなっていますね。
時間やシーンなどは、お客さまそれぞれに自由に楽しみながら召し上がっていただきたいです。

--各お料理のこだわりを聞かせてください。

(長澤)まず、アミューズは冷製コーンポタージュ。
パプリカソースはバスク地方の赤パプリカ「ピキオス」を使っています。やさしいポタージュにアクセントを加えたくてピリッとしたソースに仕上げました。カリフラワーのムースで別の食感も楽しんでいただけます。
とうもろこしは身とは別に、旨味の詰まった芯もしっかり煮込んで出汁を取ります。夏のイメージが強いとうもろこしですが、9月中旬からは北海道産のものを使います。北海道のとうもろこしは、まさに秋が旬!ぜひお楽しみください。

(長澤)アペタイザーはなんと言ってもオマール・ブルー!引き締まった身の弾力と、味の濃さがたまりません。それだけでも美味しいですが、シェリー酒とハチミツで少しマリネして、さらなる香りの相乗効果を生み出しました。
赤く美しいオマールを、カブの薄切りとマスタードソースでドレスアップし、さらにポイントなのは横についているアプリコットソース。甘酸っぱいソースとの相性は抜群です!

(長澤)メインの牛頰肉のオッソーブッコ風は、ピクルスとケッパーのディップにより、煮込み料理でありながらさっぱりと食べられるようにしました。
下に引いたマッシュポテトもココナッツ風味を効かせ、暑い季節にぴったりの一品です。
残ったソースは、パスタソースにしたり、リゾット風にしても美味しいですよ!

〆のカレーは、アペタイザーのフレンチロブスターの頭から出汁をとり、食材を余すところなく使った豊かなコクが自慢のカレーです。
製作過程でスタッフ人気が1番高いメニューでしたね。
お食事の〆としてサラッと食べていただきたく、カレーもサフランライスも重くならないように作りました。仕上げのレモンオイルで味に変化をつけて召し上がってください!

(長澤)デザートは、宅配ではなかなか味わえないものをお送りしたい!と試行錯誤を繰り返し、うずまき状のマスカルポーネのミルクレープが完成しました。
パイナップルやパッションフルーツで見た目も気分も明るく!甘酸っぱさの中に、バニラの上品な甘い香りで優しさを表現しました。

--聞けば聞くほどに、シェフや皆さんの想いが伝わってきますね!最後に一言お願いします。

(長澤)このフルコースで皆さんの週末が素敵な時間になってくれればいいなと思います!

 ENJOY WEEKEND!!

  • Weekend Dinner Course vol.1(2名様以上のご注文) ※10/16(金)予約締切→10/23(金)、24(土)、25(日)着

    ¥8,400

  • Weekend Dinner Course vol.1(2名様以上のご注文) ※10/23(金)予約締切→10/30(金)、31(土)、11/1(日)着

    ¥8,400